CARACTÈRES SPÉCIAUX PROPRES AUX ESPÈCES
COMESTIBLES LES PLUS COMMUNES

Il faut rejeter les champignons comestibles, quelle que soit d'ailleurs leur belle apparence, quand ils ont acquis tout leur développement et qu'ils commencent à s'altérer. Il faut également s'abstenir des champignons cueillis depuis plus de vingt-quatre heures. Il peut arriver, en effet, que des champignons comestibles deviennent vénéneux en vieillissant. Dans les grandes villes, on autorise seulement la vente des espèces qui ne peuvent donner lieu à aucune erreur ; cette vente est contrôlée par des agents spéciaux.

Nous décrirons avec détails chacune des trois espèces autorisées sur les marchés de Paris.

1 - Le champignon de couche (Agaricus edulis Bulliard), cultivé en grand dans les carrières des environs de Paris, où on le récolte toute l 'année, et qui suffit presque à la consommation tout entière de la capitale. A l'état sauvage, on le rencontre souvent dans les friches et même dans les terrains de toute espèce.

Une espèce dangereuse, l'amanite vénéneux ou agaric vénéneux, ressemble beaucoup au champignon de couche, surtout la variété blanche de cette espèce ; car il y en a deux autres variétés, une jaune et une verte, qui ne peuvent donner lieu à aucune méprise. Au contraire, c'est à l'agaric blanc vénéneux qu'on doit attribuer la plupart des empoisonnements par les champignons. Voici un comparatif des caractères de ces deux espèces :

En consultant seulement la couleur des lames, l'odeur et la saveur, on ne sera jamais exposé à confondre l'agaric comestible avec son redoutable homonyme.

2 - La morille comestible (Agaricus cantharillus L.), qu'on récolte dans les bois de juillet à août.
La forme générales des morilles de diverses espèces ne permet pas de les confondre avec les autres champignons. Et comme aucune espèce de morilles ne possède de propriété vénéneuses, il n'y a aucun inconvénient à confondre une espèce de morille avec une autre.

3 - Le bolet comestible.
La chair de ce champignon ne doit prendre aucune coloration par le contact de l'air. Ce caractère est très important ; pour le consulter avec certitude, il faut attendre quelques minutes et regarder constamment le champignon soumis à cet essai, car il arrive souvent que la coloration, qui s'était d'abord développée à l'air, disparaisse sans laisser de traces.

La saveur du bolet comestible n'est ni âcre, ni poivrée, comme celle des bolets vénéneux. Son odeur est agréable. Au lieux des lames qui recouvrent le dessous du chapeau des agarics, les bolets portent des espèces de tubes. Quand on épluche le bolet comestible, on doit toujours enlever ces tubes avec soin.

L'oronge comestible n'est pas admise sur les marchés de Paris, mais dans certains pays on en fait une très grande consommation. Il est vrai qu'on la confond souvent avec l'oronge vénéneuse, qui est un des champignons les plus redoutables. Voici un comparatif des caractères de ces deux espèces :

Ajoutons encore à la liste des champignons comestibles les mérulles chanterelles, champignons d'un jaune chamois, très communs dans la plupart de nos forêts et fort usités comme aliments dans certains cantons.

Pour cette espèce et pour d'autres espèces comestibles qui entrent régulièrement dans la consommation dans certains pays, on peut s'en rapporter à l'expérience des gens qui les récoltent habituellement.

PRÉPARATION DES CHAMPIGNONS

Si l'on conserve le plus léger doute sur la nature des champignons dont on veut faire usage, il faut les couper par tranches et les tremper pendant une heure ou deux avec de l'eau contenant trois cuillerées de vinaigre pour un litre d'eau. On lave ensuite les champignons à l'eau bouillante et on les apprête de diverses manières. Les espèces les plus vénéneuses, traitées comme nous venons de le dire, peuvent être mangées impunément. Ce fait a été prouvé par les expériences les plus positives.

Faisons seulement remarquer que les champignons ainsi épuisés par l'eau perdent nécessairement une partie de leur goût en même temps que leur propriété vénéneuse.

SYMPTÔMES DE L'EMPOISONNEMENT
PAR LES CHAMPIGNONS

Ce genre d'empoisonnement est d'autant plus redoutable qu'on ne commence à ressentir les effets que sept, huit et même dix heures après le repas, lorsque le travail de la digestion est terminé et que le poison a pu passer dans la circulation générale. Ainsi, un empoisonnement dû aux champignons peut provenir, non pas du dernier repas, mais de l'avant-dernier.

Le malade éprouve des vertiges, des nausées, des douleurs d'estomac et d'entrailles qui deviennent bientôt continues et prennent une extrême intensité. La soif est vive. Il y a souvent sueurs froides, convulsions, refroidissement des extrémités et même délire. La mort arrive ordinairement au bout de deux ou trois jours.

TRAITEMENT DE L'EMPOISONNEMENT
PAR LES CHAMPIGNONS

Le premier soin du médecin, quel que soit le moment auquel il est appelé, doit être de favoriser l'évacuation des champignons, à l'aide de l'émétique et d'un purgatif administrés en même temps.

Dans un demi litre d'eau chaude on dissout 25 centigrammes d'émétique et 20 grammes de sulfate de soude ou de magnésie ; puis on administre par portions cette solution tiède au malade, en même temps qu'on lui chatouille le fond de la gorge avec le doigt ou avec une barbé de plume, de manière à provoquer le vomissement.

Lorsqu'on soupçonne qu'une partie des champignons est arrivée dans les intestins, il faut, tout en continuant l'usage de la potion précédente, administrer des lavements purgatifs préparés avec le séné, le sulfate de soude et l'émétique.

L'expérience a démontré combien il est important de continuer longtemps l'emploi de ces moyens, et alors même qu'on pourrait croire les voies digestives entièrement débarrassées du poison.

En même temps que les vomitifs, mais surtout après qu'on a cessé leur action, on fait prendre au malade du lait, des blancs d'oeufs battus dans de l'eau ou mieux dans une boisson émolliente.

Après l'expulsion complète du poison, il convient d'employer les médicaments mucilagineux, adoucissants, les potions éthérées, les fomentations émollientes, les bains, et en général les moyens propres à calmer la douleur et à combattre l'inflammation.

Les révulsifs extérieurs, comme les sinapismes, les frictions stimulantes sur les membres et le tronc, etc., sont des moyens qu'on ne doit pas négliger tant que la réaction n'est pas opérée, et qu'il faut, au contraire, continuer avec énergie.