Les chimistes français ne confondent pas sous le nom de sucre toutes les matières présentant au goût cette sensation particulière que l'on nomme saveur sucrée. Pour eux, le sucre est tout corps qui, mélangé avec de la levure de bière, ou autrement dit du ferment, donne de l'alcool (esprit-de-vin), et le gaz particulier connu sous le nom d'acide carbonique. A ce titre, ils reconnaissent différentes espèces de sucres, dont le plus précieux est, sans contredit, le sucre de cannes.

Ce mot ne doit pas seulement représenter à l'esprit le sucre extrait de la canne à sucre, mais encore le sucre extrait de la betterave, celui que l'on pourrait extraire de la châtaigne, de l'érable, du melon, des patates douces, de la carotte, etc. Il y a une si parfaite identité entre les sucres extraits de ces végétaux, que si on les faisait dissoudre chacun dans un verre différent, le goût du connaisseur le plus délicat ne saurait les distinguer.

Jusqu'à l'époque du fameux système continental de Napoléon, tout le sucre consommé en France nous arrivait par le commerce des deux Indes. Mais nos relations maritimes ayant été tout à coup interrompues, le gouvernement français appela l'attention des chimistes sur les moyens d'obtenir, par nos propres ressources, une substance devenue désormais indispensable. On fit de toutes parts de nombreuses tentatives. On clarifia le miel de manière à en concentrer le plus possible la saveur sucrée. Le chimiste Proust découvrit dans le raisin un sucre connu maintenant sous le nom de sucre de raisin, mais dont la saveur saccharine est bien moins forte que celle du sucre ordinaire. Napoléon, pour encourager de semblables découvertes, ordonna qu'il fût décerné à Proust une récompense de cent mille francs, à la condition toutefois de monter une fabrique de sucre de raisin. Proust, craignant de ne pas obtenir, en opérant sur de grandes quantités, le succès qu'il avait eu dans son laboratoire, se contenta de l'honneur de sa découverte, et refusa les cent mille francs. D'ailleurs le sucre de raisin est si loin de valoir le sucre ordinaire, que la découverte de Proust ne fit qu'exciter les esprits à de nouvelles recherches.

La science gagna beaucoup à cette époque ; les expériences sur toutes sortes de plantes se firent par milliers ; et si beaucoup furent infructueuses quant au but qu'elles se proposaient, du moins la chimie végétale s'enrichit de faits nombreux qui ont contribué, pour une bonne part, au degré d'élévation qu'elle a atteint de nos jours. On découvrit alors que, sous l'influence de l'acide sulfurique, le lin, la paille, des écorces, la sciure de bois, les vieux chiffons, pouvaient se convertir en un sucre véritable que l'on a su plus tard être identique avec le sucre de raisin.

Enfin l'on songea à la betterave pour en extraire du sucre. Déjà, au commencement du XVIIe siècle, l'agronome français Olivier de Serre, avait indiqué la betterave comme propre à donner du sucre. En 1754, Margraff, chimiste de Berlin, parvint le premier à extraire du sucre de cette pulpe. En 1795, Achard, chimiste de la même ville, sut extraire du même végétal une notable proportion de sucre. Les essais d'Achard furent transmis en France à l'époque du système continental, et répétés avec succès.

Moulin pour exprimer le jus des cannes, à la Martinique.

On ne tarda pas à reconnaître l'identité complète du sucre de betterave bien raffiné avec le sucre de cannes. L'industrie française, puissamment excitée par le gouvernement, fit alors des efforts immenses pour préparer avec économie ce produit important.

Plus de deux cents fabriques s 'élevèrent et fournirent au commerce, dans l'espace de deux ans, des millions de Kilogrammes. Toutefois le sucre de betterave eut à lutter contre une défaveur dont la fraude l'avait frappé. Certains marchands avaient imaginé, pour faire fortune, de mêler aux cassonades le sucre de lait, substance qui n'a de ressemblance avec le sucre que le nom et l'apparence, et qui est beaucoup moins chère que le sucre ne l'était alors. Ces cassonades ainsi falsifiées sucraient beaucoup moins que celles dont on avait l'habitude de se servir avant la guerre. Il en résulta contre le sucre de betterave une forte dépréciation qui n'est pas encore effacée aujourd'hui dans l'esprit de beaucoup de personnes.

Pour vendre le sucre de betterave en pain, sorti des raffineries, on fut obligé d'en dissimuler l'origine, et on l'offrit à la consommation sous le nom et la forme de sucre raffiné des colonies. Comme il en a toutes les propriétés, cette ruse eut un plein succès ; on ne la découvrit pas.

Les progrès accomplis dans la culture de la betterave et dans les procédés de fabrication du sucre, ont considérablement diminué le prix de cette substance, relativement à ce qu'elle coûtait sous l'empire, où la livre a été portée jusqu'à six francs. Bien qu'elle soit à un taux assez bas aujourd'hui, il est beaucoup plus élevé que celui auquel le consommateur français pourrait l'obtenir sans les droits qui frappent à l'entrée de nos ports les sucres bruts préparés dans l'Inde. C'est ce dont il est facile de se convaincre en réfléchissant qu'au Bengale le sucre brut ne revient qu'au quart de ce qu'il coûte dans nos colonies. Le sucre de nos colonies elles-mêmes est sujet à un droit d'entrée dont le taux est déterminé d'après la protection que l'on croit convenable d'accorder aux fabricants français.