La Champagne cultive presque exclusivement le plant appelé pineau, noirieu ou pur noir. Dans ce pays, comme partout, c'est le sol lui-même, et aussi la plus ou moins heureuse exposition de la vigne, qui font la qualité du vin. D'autres localités peuvent sans doute produire d'excellents vins mousseux ; mais il n'y a que la Champagne pour faire du vin de Champagne, même de qualité inférieure.

La vigne se cultive là à peu près de la même manière que partout ailleurs. Au mois de février, on la taille sur deux yeux au plus. Quand on rencontre des places non garnies, on conserve des ceps dans toute leur longueur, à deux et trois bras, afin de les rajeunir ; c'est-à-dire qu'on en fait deux ou trois nouveaux ceps en les enterrant, en les coulant dans des fosses de 40 centimètres de profondeur, et en les recouvrant de fumier. Cela s'appelle provignage ; ce travail ne se fait qu'en avril et mai.

Cave aux bouteilles

Au mois de mois de mars, après la taille, on bêche les vignes, en ayant soin de rabaisser les ceps en terre. Il est nécessaire ensuite de sarcler. Lorsque la pousse est assez longue, on fiche les échalas et on y attache la vigne. En juin, on fait un second labourage ou sarclage. Comme à cette époque le raisin s'est montré, on rogne le haut de la pousse, ce qui rejette la sève vers la grappe. Au mois de juillet, un troisième et dernier sarclage a lieu.

Pour la cueillette, les propriétaires qui ne veulent faire que du bon vin prennent les plus grandes précautions. Ils choisissent les raisins grappe à grappe. Ceux qui sont trop gros et ceux qui n'ont pas complètement atteint la maturité sont mis de côté. Les autres, soigneusement déposés sur des claies, sont amenés au pressoir par des bêtes de somme, mais aussi doucement que possible, de manière à ne pas les fatiguer. On presse aussitôt, car il importe beaucoup que la matière colorante adhérente à l'enveloppe des grains se dissolve dans le suc. Dès que l'écoulement cesse d'être abondant, on se hâte de recouper le marc autour de la plate-forme du pressoir, de replacer au-dessus les parties ainsi taillées, et de procéder à une nouvelle pression. On répète cette opération encore une fois, et c'est le produit de ces trois pressions successives qui forme ce qu'on appelle la cuvée.

Cave aux foudres

Après ces trois pressions, on taille et recharge encore deux fois le marc, afin de l'épuiser de la plus grande partie du jus qu'il retient ; mais ce jus , ayant acquis une teinte rosée, est mis à part, et sert à faire le vin pour la consommation de la maison. Quant au marc exprimé , comme il contient encore une assez grande quantité de suc dans les cellules non déchirées, on le mélange aux cuvées de vin rouge en le foulant avec elles.

Le premier mouvement de fermentation achève de désagréger le tissu du raisin, permet ainsi au jus de s'en écouler, et la matière colorante, plus abondante dans ces mares que dans le raisin non exprimé, ajoute à la coloration des cuvées de vin rouge, souvent trop faible en Champagne comme en Bourgogne.

Au sortir du pressoir, on met déposer pendant vingt-quatre heures, dans une cuve ad hoc, le moût obtenu des trois premières pressions, qui est, à proprement parler, ce que l'on nomme vin de Champagne. Cette opération a pour but d'en retirer l'acidité. Il est, immédiatement après, versé dans des tonneaux dont on ne remplit que les trois quarts de la capacité. La fermentation ne tarde pas à s'y manifester. On laisse continuer la fermentation pendant environ quinze jours, en ménageant par la bonde entr'ouverte une issue bu gaz, ou mieux en adaptant aux tonneaux la bonde hydraulique. Après ce temps, on remplit chacun des tonneaux avec le vin de quelques-uns d'entre eux ; on les bouche exactement, l'on assujettit même la bonde à l'aide d'un morceau de cerceau passé en travers et cloué sur les deux douves voisines.

Machine à boucher. Système Maurice.

Autre machine à boucher

Au mois de janvier suivant, on soutire au clair, puis on procède au premier collage à l'aide de la colle de poisson. Quarante jours après, on met un peu de tannin, et on procède à un second collage. Quelquefois, lorsque la lie est trop abondante, on est obligé de répéter une troisième fois cette opération. Au mois d'avril ou au commencement de mai, on soutire encore à clair, en mettant en bouteilles. Préalablement, dans chacune des bouteilles, on a soin d'ajouter une petite mesure de liqueur, équivalant à environ trois centièmes du volume du vin. On appelle liqueur une sorte de sirop que l'on prépare en faisant dissoudre du sucre candi dans son volume de vin blanc limpide. Pour le travail de la mise en bouteilles, il y a quatre espèces d'ouvriers : le tireur au tonneau, le boucheur, le ficeleur à la ficelle, et le ficeleur au fil d'archal.

Il a été inventé plusieurs machines pour aider les boucheurs dans leur opération : celle de Maurice, dont nous donnons le dessin, est sans contredit la meilleure de toutes ; elle fait descendre le bouchon parfaitement droit dans la bouteille. Les ficeleurs se servent assez communément d'un instrument appelé calbotin, qu'ils mettent entre leurs jambes et qui y maintient la bouteille. Lorsque les bouteilles sont remplies, bouchées et ficelées, on les couche le goulot incliné sous un angle d'environ 26 degrés, afin que le dépôt de la lie, qui se forme par suite d'une fermentation lente, s'approche du goulot et du bouchon.

Après huit ou dix jours, on augmente l'inclinaison dans le même sens, et on la porte à environ 45 degrés ; on laisse écouler deux on trois jours, et on relève encore davantage le fond de la bouteille, pour rassembler le mieux possible le dépôt sur le bouchon : les bouteilles sont alors dans une position verticale, le bouchon dirigé vers le bas. Ensuite un ouvrier habile les prend sous le bras les unes après les autres, et retire peu à peu le bouchon sur lequel le dépôt est venu se fixer.

Les boucheurs et les ficeleurs

En laissant un instant une partie de la section entr'ouverte, il parvient à extraire ce dépôt ; et l'on recommence, aussitôt qu'il a resserré le bouchon, le travail du double ficelage, après toutefois avoir versé dans la bouteille une nouvelle dose de liqueur. On est souvent obligé, pour obtenir un vin suffisamment mousseux et limpide, de répéter encore, deux ou trois mois après, cette difficile opération du dégorgeage.

Le vin de Champagne, ainsi préparé, est ordinairement bon à boire après dix-huit à trente mois, suivant que la saison a fait faire des progrès plus ou moins rapides à la fermentation. Parmi les causes qui obligent à maintenir généralement le prix élevé de ce vin, il faut compter, outre les frais considérables de main-d'oeuvre qu'il nécessite, les chances énormes de déperdition, non seulement par suite des alternations auxquelles il est sujet, mais encore par la fracture des bouteilles. En moyenne, la casse des bouteilles contenant du vin de Champagne s'élève à 33 pour 100.